家庭菜園で野菜を育てて食卓でいただく方が増えているとか。
手間暇かけて育てると愛着が湧きより美味しく感じる方も多い様です。
野菜を食べて中毒になるという事は一般的ではありませんが、ジャガイモは違います。
ジャガイモが日光に当たると表面の皮から肉質まで緑に変わり、毒になるという事を聞いたことが有ります。
しかし日常普通に食べている食品に中毒の要素があるとは、親しみのあるだけにジャガイモが毒素を持つなんて信じがたいです。
2022年7月のニュースで小学校で栽培したジャガイモを調理して先生や生徒が食べて食中毒になったという事が実際に起こりました。学校ではジャガイモを収穫し皮ごと調理して食べたそうですが、緑色の部分は食べなかった様です。
でも中毒にかかった方は大人と生徒でした。子供は体が小さく少しの毒でも体調不調を起こしかねないと言われますが、今回は大人の方も体調不調や嘔吐を発症したとの事です。以下に詳しく見ていきます。
ジャガイモが緑色に変色する理由とは
ジャガイモは土を掘り、堆肥やペーハー調整剤（苦土石灰や石灰）を土に混ぜ、化学的に安定させます。その後2週間以上空け、ジャガイモの種イモを置き。その上に土をかぶせ、その上に肥料を重ね、その上に土をかぶせて、発芽を待ちます。発芽後幹や枝が成長し成長が進むと紫色の花が咲きます。花が枯れ、茎や枝が枯れ全体が枯れたら、ジャガイモの収穫時期を迎えます。
ジャガイモは種類（男爵やメークイン等）を問わず、種イモから芽が出て、新しい芋が地中で成長します。成長が進むと、雨風などで土が流れたり跳んだりして、地中にあるはずの新ジャガイモが表から見える様になるものが出る事が有ります。この現象は決して珍しくは無く普通に起こりえます。
ジャガイモの変色防止策は
地中にあるはずの新ジャガイモが表に出たら、直ぐに変色するかというと、決してすぐさまでは無く、しばらく放置すると緑化します。緑色を防止する為にジャガイモ栽培地を見回り剥き出しのジャガイモが無い様に見回りし土寄せをして日焼けを防ぎます。土寄せには鍬（くわ）やシャベル等自宅にある物を使ってできます。土をジャガイモの上に掛ける作業ですので簡単に出来ます。
自然現象で風雨で芋の露出は起こりえますので、時々確認をすると良いでしょう。
ジャガイモの中毒はなぜ起こる？
ジャガイモにはソラニンやチャコニンが含まれており、グリコアルカロイド特に多く含む部位が芽と言われます。ジャガイモは通常皮を剝いて料理のレシピに合わせてカットして調理します。ジャガイモは目が出る部分が凹んでおり、キレイに取り去ろうと思えば皮も厚く向く事になります。実はこの厚く皮を剥く行為が安全に食べるコツとも言えそうです。
中毒になる成分が川に近い部分に多く含むからです。この中毒成分は煮ても残りますので加熱調理したから安心と考えないでください。
改めて調理法を変える事無く、従来の様に変色した物やキズが付いた部分や皮に近い部分に中毒症を起こしやすいグリコアルカロイドが多く含まれると言われますので、その部位は使わない事です。特にお客様に料理を提供する場合は、各個人の体力までは分かりませんので、安心して食べる事が出来る様に材料の選定や調理をしたいと思います。
変色したジャガイモの断面は
変色したジャガイモの内部はどこまで変色しているのか疑問に思い実物をカットして見ました。結論から言うと皮の表面近くだけで中心の方には変色は見当たりませんでした。
しかし、変色していないから安全とは言えませんので変色した物は食べない方が安心だと思います。
まとめ
家庭菜園で栽培し収穫した野菜を食べて中毒を起こすという事はネットで見た事が有ります。中でも話題の中心はジャガイモです。ジャガイモは地中で育つ作物です。しかし自然の中で育ちますので風雨により土が流される事も有ります。ジャガイモは地中に埋めた種イモから１０個ほどの新ジャガイモが生まれ土を払いのける様に地中で大きくなります。その過程で土がポロリほろりと散り雨で流れ表に出る事が起きます。
ジャガイモが土が崩れ落ち日光に当たります、日当たりが続くとジャガイモの皮や表面が緑色に変色します。緑色が悪いのではなく、ジャガイモ事態に中毒症を起こすソラニンやチャコニンなどのグリコアルカロイド成分が出来てしまい、加熱処理したりして食べても人によっては中毒症を起こすという事です。体が比較的小さい子供に影響が大きく大人でも症状が出る事があるという事です。
ジャガイモは緑色に変色した物は食べない。
ジャガイモは凹凸がある食品です。
凹んだ部位に芽が出る所が有ります。芽の部分にグリコアルカロイド成分が特に多く含むと言われますので、凹んだ芽の部分も取り去り、皮を剥て調理する方が良さそうです。
特にお客様に食事を提供する際には変色したり芽がある物は避け、皮を厚めに剥いて調理する方が良さそうです。何かと物価高騰で野菜価格も上昇傾向ですが、安いからと言って変色した物は買わない様に気を付けたいものです。
加えて男爵は凹凸が多いですがメークインは比較的滑らかですので、皮むきもし易いですのでお手軽かもしれません。
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